Рецепты десертов с сезонными ягодами

Опубликовано: 30.09.2018

Сегодня на рынке можно встретить большой ассортимент ягод, из которых так просто приготовить массу вкусных блюд. Мы предлагаем вам воспользоваться рецептами сладких блюд от шеф-поваров, чтобы порадовать себя и своих близких прекрасными десертами. 

Клубничный холодник от шеф-повара ресторана "Шинок" Елены Никифоровой 

Ингредиенты:

Клубника свежая - 300 г Сироп сахарный  - 80 г Клубника свежая – 100 г Сироп сахарный – 10 г Мята – 1 г Сметана домашняя - 20 г

Способ приготовления:

300 г клубники обрабатываем в блендере и перетираем. Добавляем 80 г сахарного сиропа. Основа для супа готова. 100 г клубники режем на сегменты (на 4 части). Кладем в глубокую тарелку, добавляем сахарный сироп. Мелко режем мяту и базилик (оставляем несколько листочков на декор), добавляем клубнику + крем бальзамик. Клубника должна немного замариноваться. Выкладываем клубнику, заливаем супом, капля сметаны и украшаем листьями мяты и базилика.

Сметанник с клубникой от Русико Шаматава, шеф-повара ресторана « ДжонДжоли »

Ингредиенты :

Мука пшеничная «Макфа» – 200 г Яйца – 6 шт. Сахар – 200 г Разрыхлитель для теста – 8 г Ванилин – 3 г Сахарная пудра – 180 г Сметана (30 %) – 1175 г Клубника – 66 г Клубничный сироп – 21 мл

Способ приготовления:

В дежу миксера выложить яйца и сахар. Взбить венчиком на больших оборотах до однородной пышной и густой пены. Муку просеять и смешать с разрыхлителем и ванилином. В яйца с сахаром в 2 захода ввести просеянную муку, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой (чтобы не осело), до однородной массы без комков. Полученную массу вылить в круглую форму, разровнять лопаткой и запекать 40 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Дать остыть. Приготовить крем. В чашу для миксера добавить сметану и, вводя сахарную пудру, взбить до пышной массы. С помощью кулинарного кольца (d = 6,5 см) вырезать из выпеченного теста 9 коржей цилиндрической формы высотой 4 см. Затем с каждого вырезанного кружка срезать верхнюю и нижнюю корки, а сам бисквит разрезать вдоль на 3 пластины. Клубнику (1/3 часть) нарезать мелким кубиком 0,2 х 0,2 см и смешать с сиропом. Остальные ягоды нарезать тонкими слайсами толщиной 0,1-0,2 см. Каждая порция оформляется так. Взять 3 пластины бисквита. На 1 корж выложить клубнику с сиропом, затем слой крема. Накрыть вторым коржом, опять клубника с сиропом и крем. Верхний корж обмазать кремом, разровнять поверхность и украсить слайсами клубники. Перед употреблением поставить порции в холодильник на 4 часа, чтобы коржи пропитались кремом.

Домашний творожный мусс с соленой карамелью,  сезонной ягодой и орешками от шеф-повара ресторана  «Честная кухня» Сергея Ерошенко

Ингредиенты:

Желток яичный – 1 шт. Сахар – 25 г Желатин – 4 г Молоко – 25 г Цедра апельсина – ¼ шт. Соленый крем-сыр (Филадельфия) – 75 г Сливки 33% - 80 г Ягоды сезонные (клубника, черная смородина, малина, черника, земляника, голубика) – 60 г Соленая карамель (250 г): Сахар – 150 г Сливочное масло – 35 г Сливки – 170 г Соль – 3 г

Способ приготовления:

Желток с сахаром поставить взбиваться до получения пышной белой массы. Желатин замочить в холодной воде. Молодо с цедрой апельсина прокипятить, процедить, добавить желатин и влить в яичную массу. Добавить сыр-крем и перемешать миксером до однородной массы. Отдельно взбить сливки и соединить с сырной массой. Залить в формы и поставить в морозильную камеру до застывания. Сахар разделить на 3 части по 50 г. Взять кастрюлю с толстым дном, высыпать первые 50 г сахара и плавить до янтарного цвета (не мешать, только вертеть сотейником, чтобы плавилось однородно). После того, как первые 50 г растопились, добавить вторые, растопить, затем третьи. В другом сотейнике довести до кипения сливки. Сахар снять с огня и добавить в него масло с солью. Добавить сливки в несколько этапов (3-4) и варить 6-8 минут на сильном огне. Подача: на тарелку выложить ассорти ягод, на них положить мусс (размороженный, но охлажденный), сверху полить остывшей карамелью. Можно добавить обжаренный пекан.

"Просто Павлова" от сети ресторанов "ОбедБуфет"  

Ингредиенты:

Яичный белок - 4 шт Белый винный уксус - 1 ч. л. Крахмал - 1 ч. л. Ваниль - 1 ч. л.  Спелая клубника - 700 г Жирные сливки - 350 мл  Сахарная пудра - 3 ст. л.

Способ приготовления:

Духовку разогрейте до 150 градусов. Белки взбейте с сахаром до жестких пиков, добавьте уксус, крахмал и ваниль. Выложите меренгу кругом на пергамент и выпекайте час. Дайте остыть в духовке. Подавайте с клубникой, посыпав сахарной пудрой. Совет: часть клубники протрите в пюре - получится отличный соус для Павловой.

Земляника с цветной капустой от шеф-повара "Никуда не едем" Дмитрия Шуршакова 

Ингредиенты:

Земляника – 35 г Белый шоколад – 130 г Цветная капуста – 10 г Сливки 33% - 350 г Молоко – 150 г Сахар пудра – 15 г

Способ приготовления:

Отдельно приготовить в сифоне сливки, молоко, 120 г белого шоколада с добавлением сахарной пудры. Полученную массу выдавить на блюдо, сверху выложить землянику, украсить слайсами свежей цветной капусты и натереть белый шоколад.

Щавелевый мусс с абрикосами и малиной от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана «Балкон»

Пюре из щавеля

Ингредиенты:

Щавель – 250 г Вода – 60 г Лимон – 25 г

Способ приготовления:

Мелко нарезать все ингредиенты. Все ингредиенты смешать в сотейнике и проварить в течение 5-10 минут. Измельчить в блендере до массы пюре. Пробить через сито, остудить.

Масса меренга

Ингредиенты:

Белок – 200 г Сахар измельченный/сахарная пудра – 200 г Вода – 50 г

Способ приготовления:

Смешать сахар с водой до полного растворения. С помощью миксера взбить белки на медленных оборотах. Как только белок начинает белеть и набирать воздух, постепенно добавить сахарный сироп, не прекращая взбивать. Взбивать до состояния плотной массы с легким перламутром.

Абрикосовый сироп

Ингредиенты:

Свежий абрикос – 2 шт Сахар – 20 г Вода– 50 г

Способ приготовления:

Проварить все ингредиенты до полного выпаривания воды. Отделить кожуру с абрикосов.

Подача всего блюда:

Произвольно, но красиво, выложить пюре, меренги и бисквит в вазочку для десерта, перемежая слои абрикосами и малиной. Сверху украсить малиной.

Чизкейк с лесными ягодами от ресторана Christian

Ингредиенты:  

Печенье Юбилейное – 200 г Сливочное масло – 130 г Сыр филадельфия – 220 г Сыр рикотта – 50 г Желатин – 10 г Сливки 33 % - 330 мл Сахар тростниковый – 50 г Сахарный песок – 50 г Свежие ягоды - 20 г Ягодный соус – 10 мл Сахарная вата - 2 г

Способ приготовления:

Масло растопить, смешать с измельченным печеньем, выложить на дно формы, равномерно распределить и поставить в холодильник на 10 минут. Печенье измельчить в блендере и протереть через сито. Сливки взбить с тростниковым сахаром. Сыры взбить с белым сахаром. Желатин залить водой и нагреть до 50-60°С. Растопленный желатин смешать венчиком с небольшим количеством сырной массы, затем добавить оставшуюся часть сырной массы, взбитые сливки и перемешать. Выложить равномерно полученный мусс в форму и поставить в холодильник на 3 часа. Тарелку украсить ягодным соусом и свежими ягодами. Украсить  все сахарной ватой.

Какигори с малиной от ресторана Hong Kong

Ингредиенты:

Малина свежая - 70 г Сливки 33% - 100 г Белок - 30 г Сахар - 30 г Стабилизатор для мороженого - 1 г Сироп: малина - 25 г и сахарный сироп - 25 г

Способ приготовления:

Малину поместить в блендер и измельчить до консистенции пюре. Взбить белок с помощью миксера. В сотейник добавить сливки, стабилизатор, пюре из малины и сахар. Довести до кипения и дать остыть. Добавить белок и тщательно перемешать. Десерт оставить в морозильной камере на 24 часа. Сироп: малину для сиропа измельчаем в билетере до консистенции пюре и добавляем сахарный сироп. Перемешиваем. После заморозки, поместить мороженое в специальную машину - шейвер, которая измельчит десерт до тонкой стружки. Выложить мороженое на блюдо и полить сверху сиропом. 

Клубничный тартар с киви и малиной от Brasserie МОСТ 

Ингредиенты:

Клубника – 25 г Киви – 150 г Малина – 25 г Меренга / безе – 5 г Крем «Креметте» – 50 г Соус малиновый – 50 г (малиновое пюре, вываренное с сахаром до загустения) Маршмеллоу – 5 г Сорбет лимон-лайм Соус малиновый на украшение – 20 г Мята – на украшение

Способ приготовления:

Киви натереть на крупной терке и дать стечь лишней жидкости. Через круглую форму выложить на дно клубнику, нарезанную кубиком, затем «Креметте», далее крошку из меренги, малиновый соус, киви, снова «Креметте», затем ягоды малины, чередующиеся с маршмеллоу, сверху кнельку сорбета лимон-лайм, сверху мяту. Убрать форму. Рядом на тарелке сделать две капли из малинового соуса.

Пирог с земляникой от р есторана  Valenok

Ингредиенты:

Песочное тесто:

Масло сливочное - 200 г Сахар – 250 г Яйцо - 2 шт. Желток - 1 шт. Мука - 450 г

Крем:

Заварной крем – 400 г Сливки - 600 г

Для украшения:

Земляника – 900 г

Способ приготовления:

Песочное тесто

Смешать сахар со сливочным маслом при помощи блендера или миксера. Добавить яйца, все перемешать, добавить муку. Из полученной смеси слепить тарталетку толщиной около 3 мм. Выпекать 15 минут при температуре 180 градусов С.

Крем

Все ингредиенты взбить до состояния пышной массы.

Подача

Готовый мусс выложить на тарталетку из песочного теста, сверху посыпать земляникой и украсить кондитреским гелем.

Сабайон со свежими фруктами от Александра Голубчикова, шеф-повара ресторана «Чугунный мост»

Ингредиенты:

Сливы свежие – 50 г Клубника свежая– 30 г Виноград – 30 г Голубика свежая – 15 г Апельсин – 40 г Крем Сабайон – 55 г

Ингредиенты для крема Сабайон:

Яйцо – 1 шт. Сахар – 20 г Ликер десертный – 5 мл

Способ приготовления: 

Приготовить Крем Сабайон. Хорошенько растереть яйцо с сахаром, добавить ликер. Взбить. Апельсин порезать на сегменты. Сливы нарезать на дольки, извлечь косточки. Клубнику нарезать на 4 части, виноград – пополам. Все фрукты кроме голубики уложить на блюдо, залить кремом Сабайон и обжечь горелкой. Украсить голубикой.

Трайфл с сезонными ягодами от Saxon+Parole

Ингредиенты :

Соус из клубники - 50 г Сахар - 10 г Взбитые сливки - 100 г Грильяж из миндаля - 2 г Крем белый бальзамик - 200 г Дробленный розовый перец - 2 г

Способ приготовления :

Крем бальзамик следует разделить на 2 части, одну из которых необходимо выложить на дно формы, свежие ягоды клубники пюрировать с 1 ст.л. сахара, после чего следует расположить ягодный соус поверх крема, добавив после 2 часть крема бальзамик с дробленным розовым перцем. Украсить трайфл можно взбитыми сливками и грильяжем из миндаля.

Сечиве из клубники  c кокосом и чиа от ресторана Seven

Ингредиенты:

Клубника – 50 г Кокосовое молоко - 100 г Сливки - 50 г Сахарный сироп - 20 г Семена чиа - 3 г Пюре манго - 20 г Ванильное мороженое - 60 г Чипсы васаби - 10 г Зеленые фисташки - 5 г

Способ приготовления:

Семена чиа, предварительно замоченные в горячей воде, процедить и смешать с пюре манго. Смешать кокосовое молоко, сливки, сахарный сироп и перелить в тарелку, в которой будет подаваться блюдо. Положить в тарелку шарик мороженого. Соусом из семян чиа и манго полить блюдо. Сверху украсить свежей клубникой, чипсами васаби и фисташками.

Ягодные сорбеты в сети "Брудер"

Ингредиенты:

Клубника с/м – 100 г Молоко сгущенное – 40 г Черника с/м – 100 г Молоко сгущенное – 40 г Сахарная пудра Мята

Способ приготовления:

Клубнику с/м не размораживая соединить со сгущенным молоком, пробить блендером до однородной массы. Выложить в баночку. Чернику с/м не размораживая соединить со сгущенным молоком пробить блендером до однородной массы. Выложить в баночку. Блюдо посыпать сахарной пудрой и украсить мятой.

Фруктово-ягодный суп Ленг Танг от бренд-шефа сети "Нияма"

Ингредиенты:

Кокосовое молоко – 250 мл Апельсиновый сок – 250 мл Клубничный йогурт – 180 г Клубника – 100 г Ананас – 80 г Киви – 80 г Сахар, соль по вкусу Сыр Халуми – 100 г Мята и кунжут для украшения

Способ приготовления:

Клубнику, ананас, киви помыть, почистить и нарезать кубиком. Сыр Халуми обжарить на сковороде без масла до золотистого цвета и нарезать кубиком. В кокосовое молоко добавить йогурт, апельсиновый сок и перемещать. Добавить соль и сахар по вкусу. В тарелки для подачи разлить получившуюся основу для супа, в центр выложить нарезанные фрукты и ягоды, украсить мятой и кунжутом.

Приятного аппетита!

rss